Ontdek het geheim van de Zaak

01 november 2018

Ontdek het geheim en favoriete recept van chef-kok Dirk-Jan Tjoonk

Dirk-Jan zijn favoriete wildgerecht is: 
Krokante tortilla met Pulled wildzwijn, Griekse yoghurt, gekonfijte rode ui en 5-spices

Wat is jouw geheime tip voor de bereiding?
Dirk-Jan: “Het oosterse tintje door de 5-spices kruiden, en het zoete van de rode ui.” 

Wil jij het favoriete recept van Dirk-Jan eens uitproberen?

Kom het proeven bij Restaurant de Zaak. En kun jij er geen genoeg van krijgen? Voor de liefhebbers vertelt Dirk-Jan ook hoe je het zelf kunt maken: 
Recept voor Krokante tortilla met Pulled wildzwijn

Ingredienten 4 personen: 
8 tortilla’s      
- Olie
- Chinese 5 spices kruidenmelange
- Griekse yoghurt
- 1 rode ui
- 100 ml water
- 200 gram suiker
- Scheutje azijn
- Aardappelzetmeel 
- 2 witte uien
- 1 blikje tomaten puree
- 400 ml rode wijn
- 1 groente/runder bouillonblokje
- 1000 gram wildzwijn poulet
- Zout, peper
- ca 800 ml water
- 2 flinke eetlepels appelstroop
- 4 plakken ontbijtkoek (2 cm dik)

Bereidingswijze
Tortilla’s:

Snijd de tortilla’s in pizzapunten naar eigen inzicht. Frituur deze punten kort goudbruin (180 graden) en breng op smaak met een klein beetje keuken zout en de 5 spices melange. Als u geen frituur heeft kunt u de punten ook op een ovenplaat leggen insmeren met een klein beetje olie, dan het zout en 5 spices melange en afbakken op 200 graden in ongeveer 5 minuten of totdat ze goudbruin zijn.

Gekonfijte ui:

snipper de rode ui fijn en verhit deze kort zonder te kleuren in een steelpan/kleine kookpan. Voeg nu het water de suiker en een scheutje azijn toe en laat dit op laag vuur pruttelen tot de ui goed gaar is. Bind dit mengsel nu af met wat aardappelzetmeel die kort geroerd is in koud water.

Pulled zwijn:

snipper de witte uien fijn.

Breng de wild zwijn poulet op smaak met zout en peper en bak deze kort maar hard aan tot deze goud bruin is.

Pak nu een middelgrote kookpan en laat deze warm worden. Doe een klein beetje olie in de pan en bak nu de ui zon 2 minuten aan tot deze licht gaat kleuren. Draai het vuur nu laag en voeg de tomatenpuree toe laat deze ook 2 minuten ontzuren. Voeg nu de rode wijn toe en laat deze tot de helft in koken op hoog vuur. Voeg nu het vlees, het water en het bouillonblokje toe en laat dit mengsel op hoog vuur staan tot het kookt. Zodra het kookt goed doorroeren en 3 uur langzaam laten gaar stoven tot u het vlees met een vork makkelijk uit elkaar kunt duwen. (soms even roeren om te zorgen dat het niet aanbakt en evt. wat water toevoegen als er bijna geen vocht meer in de pan zit) zodra het vlees gaar is pakt u een zeef en scheidt het vlees van het vocht. Doe het vocht in een kleine pan en voeg daar de appelstroop en de ontbijtkoek aan toe. Laat dit inkoken tot een dikke massa. Proef dit mengsel af en breng zo nodig hoger op smaak met zout en peper. Trek ondertussen het vlees ui mengsel in de middelgrote pan uit elkaar met 2 vorken. Voeg hier het appelstroop ontbijtkoek mengsel aan toe en breng op smaak.

Eventuele bijgerechten: stoofperen, winterse stampoten (rode kool, zuurkool)

De wijntip van eigenaar Joost Kappert bij dit gerecht
Een klassieke combinatie met wild is en blijft altijd een klassiek wijn uit de Franse Rhone streek. In dit geval verkiezen wij een klassieke volle rode biologische wijn van het huis Domaine de Cristia. Een wijn waar voornamelijk de Syrah druif voor is gebruikt. Het geeft de wijn veel karakter en een volle kruidige smaak.

EET SMAKELIJK EN GRAAG TOT ZIENS IN DOETINCHEM BIJ RESTAURANT DE ZAAK!

Contact

Walstraat 72, 7001 BV Doetinchem

0314 - 76 90 09 | info@lkkrdoetinchem.nl